האם אתם זוכרים את הימים הרחוקים בהם כל מה שידענו על לחם הסתכם פחות או יותר בכך שבימי חול אוכלים לחם שחור ובימי שישי, שבת וחג מתפנקים עם חלה טרייה? נראה שהיום מציאות שכזו שייכת לזיכרונות המתוקים או לסרטים הנוסטלגיים בלבד, כיוון שכיום אפילו ילדי בית הספר היסודי מוציאים מהילקוטים בהפסקת העשר כריכי מחמצת שאור, לחם דגנים או סנדוויץ' העשוי מפרוסות של לחם חיטה מלאה עם זרעונים.

לחם מחמצת – רמה אחת מעל כל השאר

בין סוגי הלחמים הרבים שהצליחו להשתלט על המדפים של רשתות השיווק והמאפיות בישראל בעשור האחרון מתבלט במיוחד לחם המחמצת. טעמו העשיר והחמצמץ והטקסטורה המיוחדת שלו, הובילו לכך שמדובר על לחם שרמת הפופולאריות שלו נמצאת בעלייה מתמדת כבר מספר שנים. עם זאת, למרות שמדובר על לחם אהוב במיוחד, עבור רבים בקרב הציבור הישראלי עדיין רב הנסתר על הגלוי בו.

אם גם אתם מכורים ללחם המיוחד הזה ותמיד התעניינתם מאין הגיע ומה כל כך מיוחד בו, אנחנו שמחים לבשר לכם שהגעתם בדוק למקום הנכון. במאמר שלפניכם נספר לכם כל מה שרציתם לדעת על לחם מחמצת ולא העזתם לשאול.

מה זה מחמצת שאור על קצה המזלג?

מחמצת שאור היא תערובת בעלת טעם חמצמץ שתפקידה לגרום לתהליכי תסיסה בבצק התורמים להתפחתו. הבצק המוכן על בסיס מחמצת שאור משמש להכנה של לחמי שאור, המזוהים יותר מכל עם טעמם החמצמץ. ישנו דמיון מסוים בין הסטארטר לבין מחמצת שאור. עם זאת, חשוב לזכור כי הסטארטר הוא למעשה בצק שעובר התפחה באמצעות שמרים טריים או יבשים המיוצרים באופן תעשייתי, אותם מוסיפים לתערובת הקמח והמים.

לעומת זאת למחמצת השאור לא מוסיפים שמרים כלל. השמרים שגורמים לתסיסה של הבצק הם שמרי בר המצויים באופן טבעי על הקליפות של גרגרי החיטה ששימשו להכנת הקמח. לפיכך את התערובת מכינים ממים וקמח בלבד ביחס של 1:1.

מהיכן מגיע הטעם החמצמץ של לחם מחמצת?

כפי שציינו, מאחר ולא מוסיפים לתערובת שמרים טריים, תהליך התסיסה מתקדם בקצב הרבה יותר איטי כשעד לקבלת התוצר הסופי יש להמתין לא פחות משתי יממות. במהלך הזמן הזה התערובת מספיקה להחמיץ. השמרים הטבעיים הם אלו שמייצרים את הפחמן הדו חמצני ואילו חיידקים מסוג לקטובצילוס הם אלו שאחראים לטעם החמוץ של הלחם, שכן בתהליך המטבוליזם שלהם מופרשות לתערובת חומצה לקטית וחומצה אצטית. החומציות של המחמצת למעשה מגנה עליה מפני קלקול על ידי חיידקים או עובשים.

האם מדובר בשיטה חדשה להכנת לחמים?

בניגוד למה שרבים נוהגים לחשוב, המחמצת המשמשת להכנת לחמי המחמצת היא חלק בלתי נפרד מההיסטוריה האנושית, כשלמעשה רק באמצע המאה התשע עשרה החלו לעשות שימוש בשמרים התעשייתיים. השמרים התעשייתיים קיצרו בצורה משמעותית ביותר את זמן ההתפחה ואפשרו לייצר מוצרים שהתאפיינו באחידות ובקלות הכנה וכך נדחקה המחמצת לשוליים.

מה ההבדל בין לחם מחמצת שאור ללחם מחמצת שיפון?

העיסה התוססת המשמשת להתפחת הלחם נקראת שאור או מחמצת. אם מהמחמצת מכינים לחם על בסיס קמח שיפון, בסופו של דבר יתקבל לחם שיפון, כך שבאופן עקרוני כל לחם שיפון שהוכן על בסיס מחמצת יהיה בהכרח לחם מחמצת (שאור) שיפון, אך לא כל לחם שאור יהיה בהכרח לחם שיפון.

לחם מחמצת – ליום מתוק

ישנם רבים המתייחסים למחמצת כאל יצור אנושי וישנן אף מאפיות ברחבי אירופה שבהן מטפחים מחמצות העוברות מדור לדור בירושה כבר מאות שנים. למעשה אפילו כאן בישראל יש לא מעט משוגעים לדבר, המטפחים מחמצות כאילו היו חיות מחמד, הדואגים להאכיל אותן בקמח על בסיס יומי ולבייביסיטר כל אימת שהם יוצאים לחופשה. אמנם לא נראה כי ישנו יתרון בריאותי ממשי העומד לצד לחמי המחמצת, אך אין ספק שאלו המכורים לטעם החמצמץ שלהם, לעולם לא יחליפו אותם בלחם המבוסס על שמרים תעשייתיים.